REPOZITORIJ > REZULTATI

Povzetek

Vse večja ozaveščenost javnosti o kakovosti in varnosti hrane je privedla do vse večjega povpraševanja po občutljivih in zanesljivih metodah za ugotavljanje potvorb. Kljub temu, da obstajajo že številne metode in pristopi za preverjanje avtentičnosti živil, postajajo stabilni izotopi lahkih elementov, elementna sestava ter genetske metode, ki temeljijo na analizah DNA, pomembne tehnike pri ugotavljanju pristnosti in geografskega porekla v živilih.
Doktorsko delo se osredotoča na mleko in mlečne izdelke, saj so le-ti pomemben vir hranil v prehrani, s tržnega vidika pa so visoko povpraševan izdelek, ki izkazuje hitro tržno rast, poleg tega pa je konkurenčnost dobaviteljev pogosto odvisna od vedno bolj kompleksnih dobavnih verig. Glavni cilj disertacije je vpeljava in validacija specifičnih metod, kot so uporaba stabilnih izotopov lahkih bio-elementov (2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S), elementna sestava, maščobno kislinska sestava ter PCR v realnem času, s pomočjo katerih bomo lahko določili avtentičnost in geografsko poreklo slovenskega mleka in mlečnih izdelkov. To delo je bilo uporabljeno za vzpostavitev in izdelavo prve baze podatkov pristnih vzorcev slovenskega kravjega, ovčjega in kozjega mleka in sirov ter pri razvoju ustreznih statističnih modelov za razlikovanje mleka glede na geografsko območje in preverjanju skladnosti deklaraciji mleka in mlečnih izdelkov.
Doktorsko delo je sestavljeno iz sedmih ločenih, vendar tesno povezanih študij. V prvih treh študijah je glavni poudarek na zagotavljanju visokokakovostnih in primerljivih podatkov v elementni in izotopski sestavi mleka. Osredotočili smo se na vzpostavitev ustreznih protokolov, ki zagotovijo kakovostne in verodostojne podatke. Sodelovali smo v medlaboratorijski primerjavi (CCQM-K140) za določanje razmerja stabilnega izotopa ogljika v medu in pri razvoju referenčnih materialov (USGS82 do USGS91) za meritve stabilnih izotopov lahkih elementov v matrici živil. Četrta študija obravnava prvo sistematično karakterizacijo pristnega kravjega, ovčjega in kozjega mleka in sira na podlagi stabilnih izotopov in elementne sestave, z namenom da bi izsledili poreklo višje kakovostnih slovenskih mlečnih izdelkov, kar je pripomoglo k uvedbi slovenskega sira z oznako – zaščitena označba porekla (ZOP). Regionalno razvrščanje ovčjega mleka je bilo mogoče ob upoštevanju naslednjih parametrov; vsebnosti elementov P, S, K, Cl, Ca, Zn in δ13C in δ15N vrednosti v kazeinu. Nadaljnje razlikovanje mleka glede na vrsto je pokazalo, da diskriminantna analiza omogoči razlikovanje med ovčjim, kozjim in kravjim sirom, saj je bilo 95,2 % vzorcev pravilno uvrščenih. V peti študiji smo preučili uporabo stabilnih izotopov in večelementno sestavo za določanje geografskega izvora pristnega kravjega mleka iz štirih geografskih regij v Sloveniji; alpska, dinarska, panonska in mediteranska regija. Raziskava je pokazala, da je mogoče vzorce mleka razlikovati z diskriminantno analizo glede na leto, letni čas in območje proizvodnje ter da trije vzorci iz slovenskega tržišča ne ustrezajo postavljenim merilom ustreznosti, kar lahko kaže na napačno označevanje deklaracij izdelkov. Šesta raziskava poda odgovor na vprašanje o pomembnosti maščobnih kislin in izotopski sestavi ogljika (δ13C) v posameznih maščobnih kislinah pri določanju geografskega porekla pristnega slovenskega mleka. Študija je pokazala, da na maščobno kislinsko sestavo mleka bolj vpliva leto in letni čas proizvodnje kot geografsko območje ter da se δ13C posameznih maščobnih kislin lahko bolje uporablja kot bio-marker za preučevanje procesov presnove v prežvekovalcih kakor pa za razlikovanje po geografskem poreklu. V zadnjem delu disertacije sem se osredotočila na preverjanje pristnosti komercialno dostopnih mlečnih izdelkov s slovenskega trga, kjer se je za določitev možne potvorbe uporabilo molekularno metodo PCR v realnem času in maščobno kislinsko sestavo. Rezultati so pokazali, da se omenjena metoda lahko uporabi za kvalitativno identifikacijo kravjega mleka, če je vsebnost kravjega mleka > 0,1 %, in semi-kvantitativno identifikacijo, če je vsebnost kravjega mleka >0,5 %. PCR v realnem času tako predstavlja hitro, robustno in senzitivno metodo za določanje potvorb v ovčjih in kozjih sirih s primesjo kravjega mleka. Prav tako se je izkazalo, da je vsebnost maščobnih kislin v mleku in mlečnih izdelkih pomembna metoda za določanje potvorb s primesjo rastlinskih maščob, saj lahko določimo dodatek rastlinskih maščob kravjemu mleku že v vsebnostih, manjših od 5 %. Rezultati raziskav, izvedenih na vzorcih sirov, dostopnih na slovenskem tržišču, razkrivajo, da so največje nepravilnosti prisotne pri označbah ovčjih in kozjih sirov, saj več kot 20 % komercialno dostopnih sirov ne ustreza deklaraciji.
Če povzamemo, rezultati te študije kažejo, da so analize stabilnih izotopov lahkih elementov in večelementne sestave, molekularne metode (PCR v realnem času) in kromatografske metode za določanje maščobnih kislin uporabne metode za preverjanje pristnosti in geografskega porekla živil, vključno z mlekom in mlečnimi izdelki. Vzpostavljen sistem ima lahko tudi širšo uporabo, saj ga je mogoče prenesti tako na drugo državo kakor tudi na druga živila.